仙人掌果发酵酒的研制

摘要

以三亚野生仙人掌果为原料,进行仙人掌果发酵酒的研制,通过单因素试验确定了初始糖度为24Brix、初始pH为3.6、酵母接种量为0.7％、发酵温度为25℃及发酵时间为7d为仙人掌果发酵酒的最适参数,在此基础上进行正交试验,最终以感官评价为指标,得出最佳发酵条件,即:初始糖度为26Bx、酵母接种量为0.7％、发酵温度为28℃、发酵时间为7d,此条件下获得的产品酒呈紫色,澄清透亮、酒香浓郁、口感醇厚,酸甜适中,感官评分为85.9分;酒精度为13.2％ vol、残糖量为3.48 g/L、总酸为6.12 g/L、游离二氧化硫为36.9 mg/L,细菌总数为42 CFU/mL,大肠菌群未检出,各项理化指标和卫生指标均符合相关国家标准.