鹅不同杂交组合肉品质比较分析

摘要

本研究选取太湖鹅、四川白鹅、皖西白鹅、五龙鹅、三花鹅设计了8个杂交组合,测定了鹅肌肉主要成分、常规肌肉品质、肌肉物理组织学特性、风味物质含量,分析比较不同鹅种的肉品质情况.结果表明,pH值8个组合没有差异,其余6个指标组间存在差异;剪切力3.09 ～3.78kg;系水力61.48～66.46%;水分含量66.77～73.05%;蛋白含量21.94～23.32%.脂肪含量1.67～3.06%.肌纤维密度970.79～3102.50根/mm2,各组间存在差异.肌纤维直径12.05～29.45μm,各组间存在差异.8个鹅杂交组合中必须脂肪酸百分含量以三花♀×五龙♂组合最高(13.02%),多不饱和脂肪酸百分含量以三花♀×太湖♂组合最高(15.39%);总游离氨基酸含量0.254～0.357g/100g;肌苷酸含量为1.33～4.63mg/g.总体来看三花♀×太湖♂组合肉品质较好.