花生乳稳定性研究

摘要

对提高花生乳稳定性的相关预处理及加工工艺条件进行了研究.结果表明,当花生仁用60 ℃,NaHCO3 浓度为10 g/kg的水溶液浸泡6 h时,花生乳中的蛋白质含量最高;花生乳中最佳白砂糖添加量为80 g/kg;乳化稳定剂的最优配方为:蔗糖脂肪酸酯(SE)1.0 g/kg,单硬脂酸甘油酯(GMS)2.0 g/kg,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)1.0 g/kg,黄原胶(XG)0.5 g/kg,料水比(质量比)控制为1:15时,生产出的饮料稳定性较好;最优杀菌条件为121 ℃高温杀菌30 min.