蜂王浆非酶褐变机制的模拟体系研究

摘要

目的采用模拟体系研究蜂王浆非酶褐变机制。方法以蜂王浆水溶性蛋白质、葡萄糖和没食子酸为变量构建模拟体系,通过测定模拟体系的褐变指数(A420nm)和5-羟甲基糠醛含量(A284nm),明确水溶性蛋白质、葡萄糖和酚类物质对蜂王浆褐变的影响。结果随加热时间延长,模拟体系的A420nm和A284nm逐渐增大,且与模拟体系中水溶性蛋白质和酚类物质的含量呈显著正相关(P≤0.05),但pH4.2时,葡萄糖发生美拉德褐变的反应活性较小。结论蜂王浆非酶褐变与美拉德反应和酚类物质氧化缩合有关,是多种褐变反应共同作用的结果。