根霉发酵大豆食品的研究--脂类营养成分的测定

摘要

试验对丹贝的主要脂类营养物质进行测定.结果表明,发酵30 h的丹贝与对照比:脂类总量变化不明显;酸价、碘价增长了3.7倍、15%;4种不饱和游离脂肪酸,即亚麻酸、亚油酸、油酸、花生四烯酸依次增加6.9,3.4,9.3和7.1倍.30 h以后丹贝中脂类营养物质的变化均不显著.