山梨酸钾,BHA和尼泊金乙酯对腌肉抑霉效果的研究

摘要

将山梨酸钾、BHA 和尼泊金乙酯用于腌肉抑霉。结果表明,1%BHA 和1%尼泊金乙酯单独使用抑霉效果不够显著,10%山梨酸钾浸泡单独使用有一定的抑霉效果,但到后期能观察到明显的霉菌生长,而用10%山梨酸钾+1%BHA 溶液浸泡腌内,能达到显著降低霉菌生长和抗氧化双重目的。3种抑霉剂对腌内的 pH 值、腌肉失水率、挥发性盐基氮无显著影响,BHA 能显著降低 TBA 值,BHA 抗氧化效果显著。3种抑霉剂对腌肉感官质量无不良影响,腌肉表面霉菌生长不会增加腌肉的风味。