高压热杀菌技术灭活细菌芽胞机理研究进展

摘要

高压热杀菌技术(High-pressure Thermal Sterilization,HPTS)是一种重要的新型食品杀菌技术,可杀灭细菌芽胞。目前对HPTS杀灭芽胞的效果和动力学的研究较多,但关于HPTS杀灭芽胞机理研究却较少并缺少总结分析。深入完整地综述了有关HPTS灭活细菌芽胞机理的文献报道,着重从HPTS对2,6-吡啶二羧酸(2,6-Pyridinedicarboxylic acid,DPA)释放、小分子酸溶性蛋白(Small acid-soluble protein,SASP)的降解、皮层裂解酶活力、芽胞内膜的损伤和皮层的水解等方面的作用阐述其杀灭细菌芽胞的机理。