酒糟草鱼制作工艺条件研究

摘要

本研究以新鲜草鱼为原料,通过改变不同的加工方法及工艺条件(辅料添加比例、干燥时间及腌制时间),优化酒糟草鱼的最佳制作工艺。最终得到酒糟草鱼制作的最优工艺为:草鱼于8.00%食盐、0.50%味精、2.00%姜汁、2.00%蒜汁中腌制12 h,置于50℃干燥箱中干燥4.5 h,冷却后添加2.00%蔗糖、3.00%白酒、2倍酒糟和0.05%白胡椒粉、0.10%辣椒粉,在室温下糟制3 d。所得产品甜咸适中,滋味和谐,酒香味突出,软硬适宜,色泽较好,是一款风味俱佳的酒糟草鱼制品。