粒度对黑米粉及其淀粉特性的影响

摘要

探究不同粒度黑米粉及其淀粉特性的差异,以期为黑米粉进一步的应用提供基础支撑。对用高速粉碎机制得的不同粒度(<0.15 mm、0.15~0.18 mm、<0.18~0.25 mm)黑米粉的基本组分、水合特性、糊化特性及其淀粉的热特性、晶体结构、短程有序性、微观结构进行了分析。结果表明:随着粒度的减小,黑米粉中总淀粉和直/支链淀粉比降低,粗蛋白和破损淀粉含量增加;黑米粉的水溶性指数和膨胀势随粒度减小而逐渐增大;糊化温度、糊化黏度和糊化焓随粒度减小而减小;黑米淀粉相对结晶度和短程有序性随粒度减小而降低;粒度越小,淀粉表面越粗糙,颗粒结构的断裂情况越明显。粉碎在导致黑米粉表面结构和成分发生变化的同时造成其淀粉双螺旋结构受损,因此,筛分后不同粒度黑米粉及其淀粉具有不同的特性,在实际应用时应当根据需求选择合适粒度的黑米粉作为原料。