生鲜湿面褐变影响因素、机理及控制技术研究进展

摘要

面条是多个国家的主食品,其色泽是消费者喜爱与否的关键因素.在机制面条品种中,生鲜湿面煮制后口感最佳,但其褐变现象严重,严重限制销售规模.总结不同工业化加工方法制作的面条特点,根据加盐种类的不同将生鲜湿面分为白盐面条和黄碱面条两类,并分别介绍影响生鲜湿面褐变的因素、褐变机理,以及控制生鲜湿面褐变的技术方案,提出未来研究方向.