粉末大豆磷脂对小麦粉流变特性的影响研究

摘要

研究不同筋力小麦粉添加不同比例粉末大豆磷脂后流变特性的变化.实验结果表明:添加量为1%时,对中筋小麦粉的稳定性、粉质质量指数提高显著,形成时间有所减小;添加量为0.5%对高筋小麦粉的粉质质量指数、稳定性明显提高,形成时间、吸水率有所下降;并提高了高、中筋小麦粉的拉伸阻力、延伸性,其中中筋小麦粉的拉伸阻力,高筋小麦粉的曲线面积提高最明显.