马铃薯块粒径对其全粉及面条品质的影响

摘要

探究马铃薯块粒径对马铃薯全粉及面条品质的影响研究了全粉的基本理化指标、游离淀粉含量、糊化特性等并考察了马铃薯全粉面条的蒸煮品质、色泽、质构和感官品质结果表明:随着薯块粒径的增大马铃薯全粉的淀粉含量和峰值黏度降低脂肪含量、灰分含量增大薯块粒径为>3~4 mm时马铃薯全粉的吸水指数达到最小值此时马铃薯全粉面条的最大拉伸力和咀嚼性最大薯块粒径为>2~5 mm时马铃薯全粉面条的最大拉伸力、硬度、弹性和咀嚼性没有显著变化但粒径为>3~4 mm的马铃薯全粉面条的黏附性比粒径为>2~3 mm的显著降低综合考虑选择粒径为>2~3 mm的马铃薯块制作的马铃薯全粉面条更符合人们的要求.