美味香椿泥罐头生产工艺

摘要

对香椿泥罐头的加工工艺进行了试验研究.影响香椿泥罐头品质的因素为:原料的热烫时间、温度和热烫液中护色剂的用量、抗氧化剂的用量、各原料的配比、食盐的添加量及罐头中护色剂、食用碱的添加量并进行单因素试验.以感官评分为评价指标,在单因素试验初步筛选的基础上,采用正交分析的方法确定最佳工艺条件.结果表明,香椿泥罐头的最佳工艺条件为:香椿热烫时间60 s,温度95℃,护绿液中护色剂的质量分数350mg/kg;护绿剂使用乙酸锌,在成品中乙酸锌的质量分数为100 mg/kg,食用碱的添加量为8.3 g/kg成品,香椿泥罐头各原料的质量比为m(香椿泥)∶m(青椒泥)∶m(土豆泥)=6∶1∶2,经单因素试验确定食盐的添加量为20 g/kg.