煲处理对三色茄子感官品质及营养成分的影响

摘要

采用砂锅分别对紫、绿、白三种不同颜色的茄子进行5～20 min不同时长的文火煲处理,在筛选出最佳处理时间(10 min)后,进一步比较10 min煲处理后不同颜色茄子感官品质及营养成分的变化.结果表明:煲处理使三色茄子的颜色变褐,硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶粘性减小,口感软烂多汁,尤以紫色茄子口感最佳;煲处理均使三色茄子的可溶性固形物、有机酸、维生素C、蛋白质含量有所下降,其中,受影响程度最大的是绿茄,紫茄、白茄受的影响较小.综合评价,使用煲法烹调三色茄子,紫茄在营养成分保留及感官评价方面均略胜一筹,白茄次之,绿茄最差.