不同等级烘青绿茶生化成分及抗氧化能力的研究

摘要

目的 研究3个不同等级烘青绿茶的生化成分、感官品质及抗氧化活性.方法 使用分光光度计测定3种茶样中总黄酮、茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量,利用清除二苯代苦味酰基自由基(1,1-dipheny-2-picryhydrazyl free radical,DPPH)法测定其抗氧化活性,并进行感官评价.结果 3个等级绿茶总黄酮和氨基酸含量差异显著(P<0.05),茶多酚随着茶样等级的降低而升高,咖啡碱的含量则相反,而氨基酸和黄酮是波动变化;不同等级绿茶的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)差异显著(P<0.05),且IC50随着等级的降低而下降;感官评价得分随着等级的降低而降低;3种茶的抗氧化活性与其茶多酚含量成极显著正相关(P<0.01),与咖啡碱的含量和感官审评得分呈极显著负相关(P<0.01).结论 3个等级的炒青绿茶抗氧化性随着等级的降低而升高,且与其主要生化成分呈显著相关.