分析比较两种不同方式制备的无色茶香提取物风味成分

摘要

目的 分析比较膜过滤、减压蒸馏两种方式制备的无色茶香近水饮料的理化及风味品质.方法 采用不同孔径膜过滤、减压蒸馏两种方式制备得到3个无色茶香水提取物,通过对其香气组分、咖啡因、茶多酚等风味品质理化分析并结合感官评定,寻找最合适的无色茶香近水饮料的制备方法.结果 经分析鉴定,3个样品共鉴定出44种香气成分,膜过滤方式中共检出26种、蒸馏方式中检测有28种.其中样品1香气成分以醇类和酮类为主,两者占总香气量的80.79％;样品2和样品3以酯类和醇类香气物质为主,这两类物质占总香气比分别为90.74％和91.60％.另外茶多酚、咖啡因和儿茶素在样品2中含量最高,样品1其次,样品3中均未检出.结论 通过指标分析并结合感官风味评审发现,无色透明提取物样品2中含有较高的茶特性性成分,香气浓郁带有茉莉花香,滋味饱满带回甘,在3个试样中评价最优.综合评估认为采用膜过滤方式并选择适当孔径的膜及处理工艺,可以得到风味与品质兼备的无色茶香提取物.