不同乳酸菌荔枝汁发酵特性及其贮藏稳定性的研究

摘要

目的 为荔枝乳酸菌发酵饮料的研发筛选优良菌株.方法 比较9种乳酸菌在荔枝汁中发酵48 h的活菌数、pH值和酸度,并观察发酵液在4℃储存条件下这些指标的变化.结果 植物乳杆菌FJAT-13737(Lactobacillus plantarum FJAT-13737)和德氏乳杆菌FJAT-43773(Lactobacillus delbrueckii FJAT-43773)发酵荔枝汁48 h的活菌数最高,达109 CFU·mL-1,但在0～7 d储存期内降至108 CFU·mL-1.嗜热链球菌FJAT-43774(Streptococcus thermophilus FJAT-43774)、嗜酸乳杆菌FJAT-13772(Lactobacillus acidophilus FJAT-13772)和发酵乳杆菌FJAT-13771(Lactobacillus fermentumFJAT-13771)发酵液中的活菌数较低,至储存28 d时,活菌数在107 CFU·mL-1,显著低于其他乳酸菌活菌数(P<0.05).不同菌株荔枝汁发酵液在储存期的最终pH值在3.74～3.93之间,差异不显著(P>0.05).短乳杆菌FJAT-43776(Lactobacillus brevis FJAT-43776)的荔枝汁发酵液的酸度最高,为140.9oT.在储存期内,不同菌株发酵的荔枝汁的酸度均呈上升趋势,最终酸度在245.8～165.4oT之间.结论 为新型荔枝乳酸菌发酵饮料的研发奠定实践基础.