热处理对鲜切牛蒡贮藏品质的影响

摘要

目的采用星点设计-响应面法研究了热处理对鲜切牛蒡贮藏品质的影响。方法对鲜切牛蒡进行不同时间和不同温度的热处理,处理后的牛蒡切片置于23℃±2℃条件下5 d(模拟货架期),对货架结束后的牛蒡色泽L*值、失重率和维生素C(VC)含量进行测定。采用响应面法建立了牛蒡色泽L*值、失重率和VC含量的二次多项数学模型,并验证了模型的有效性。结果热处理鲜切牛蒡的最佳处理温度为46.5℃,处理时间28.8min,在此条件下,牛蒡色泽L*值、失重率和VC含量理论值分别为66.07、0.78%和6.16 mg/100 g。实际测得L*值66.13±1.7,失重率(0.79±0.03)%,VC含量(6.12±0.12)mg/100 g,与预测值基本一致,表明所建模型具有较好的预测性能,可用于指导生产实践。结论热处理可有效降低鲜切牛蒡贮藏品质的下降。