2种工艺处理对乳扇贮藏品质的影响研究

摘要

目的探究巴氏杀菌和涂抹保鲜剂2种工艺处理对乳扇贮藏品质的影响。方法以茶多酚、壳聚糖天然保鲜剂为材料,分别采用巴氏杀菌、涂抹保鲜剂2种方式搭配真空包装保鲜乳扇,并从感官、理化、微生物等3个方面比较2种工艺处理对乳扇贮藏品质的影响。结果真空包装组(对照组)保鲜期达60d时,乳扇颜色偏黄,过酸,剪切费力,酸价测定结果为3.76mg/g,显著高于实验组(P<0.05);巴氏杀菌组和涂抹保鲜剂组保鲜期达105d,此时乳扇的色泽和风味正常,酸价分别为3.99、3.78mg/g,过氧化值分别为1.90、1.87mmol/kg,菌落总数小于4500CFU/g,大肠菌群阴性,霉菌和酵母菌检测结果符合国家标准规定。结论综合感官与理化指标评判, 2种工艺处理与真空包装处理相比,能将乳扇的保鲜期从60 d延长至105 d,保鲜效果显著。研究可为乳扇的天然保鲜提供一定的理论依据,促进云南民族乳制品发展。