普洱茶蛋黄酥加工工艺研究

摘要

目的研制能保留普洱茶营养价值和风味的蛋黄酥。方法以云南普洱茶为研究对象,在单因素的基础上采用正交实验分析普洱熟茶粉添加量、水油皮油面比、烘烤时间和糖粉添加量对普洱茶蛋黄酥感官分数的影响,筛选出普洱茶蛋黄酥的最佳制作工艺。结果最佳工艺参数为:普洱熟茶粉添加量2.5 g/100 g面粉、水油皮油面比40 g/100 g、烘烤时间25 min、糖粉添加量15 g/100 g面粉。在此条件下,感官评分为88.69。结论此工艺生产的普洱茶蛋黄酥具有茶叶特有的微弱苦味,使得蛋黄酥甜而不腻,增添风味的同时也具有保健作用。