桌布法结合极化投影地图法剖析葵花籽油香味特征

摘要

目的研究中国市场上以及不同炒籽条件制得的葵花籽油感官特性,剖析葵花籽油香气特点并划分香气类型。方法联合使用桌布法(Napping)和极化投影地图(polarized projective mapping,PPM)等剖析了19款小试加工工艺生产的自制以及7款市售的商品等26款葵花籽油的香味特征。结果经过培训的评价小组使用Napping和PPM方法均可以快速、良好地对多款葵花籽油样品进行评价。PPM方法可以获得与Napping方法相似的结果,26款样品均被分为4种香型,主要特点依次为生瓜子、甜香(炒瓜子)、焦糊和油炸方便面。在PPM实验中,评价员能够将样品进行更精细的区分。结论Napping和PPM这两种新型感官分析方法在评价葵花籽油香气方面有良好的适用性,建立了葵花籽油描述词库,并将葵花籽油分为生瓜子型、甜香型(炒瓜子)、焦糊型和油炸方便面型4种香气类型,可为葵花籽油等植物油产品开发、技术改进及质量评价等提供参考。