植物蛋白高水分挤压组织化过程中水分和冷却温度对流变特性的影响

摘要

植物蛋白挤压过程的顺利进行和最终产品的特性受挤压过程中水分、温度和剪切机械力等因素的重要影响。以大豆分离蛋白、豌豆蛋白和谷朊粉为混合植物蛋白原料,采用双螺杆挤压机进行挤压,考察水分和冷却温度对植物蛋白肉产品流变特性的影响。结果表明:植物蛋白肉产品的流变特性受挤压过程中水分和冷却温度的影响,在一定范围内,水分和冷却温度的升高有利于改善挤压组织化产品的流变特性。