小米中4种蛋白的分级提取及结构表征

摘要

利用扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、粒径和Zeta电位、傅里叶红外光谱、紫外光谱、荧光光谱以及表面疏水性对小米4种蛋白组分进行结构表征。结果表明:微观状态下的清蛋白和球蛋白存在簇状结构,有聚集成块的趋势,醇溶蛋白和谷蛋白形状完好,没有融合,但堆积程度高,醇溶蛋白亚基带分布明显清晰,亚基分子质量小且不杂乱,清蛋白、球蛋白和谷蛋白亚基带分布广泛,球蛋白的粒径分布区间小,强度高,谷蛋白的Zeta-电位高,其稳定性最好。二级结构表明4种蛋白在各个结构都有分布,但醇溶蛋白的有序结构相比其他三种蛋白最少。三级结构发现4种蛋白在紫外光的照射下均出现不同波长下的特征吸收峰,清蛋白的表面疏水性最低,溶解特性更好,醇溶蛋白疏水性高,溶解性低。