MTGase聚合大豆蛋白及其改性机理.(Ⅱ) MTGase聚合改性大豆蛋白研究

摘要

研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)聚合作用对大豆酸沉蛋白(SAPP)的溶解性能、乳化及起泡性能、凝胶性以及持水性能等功能特性的影响.结果显示:1) 显著地提高了SAPP对pH的稳定性,MTGase催化SAPP(1%)聚合4h可获得较好的pH稳定性,然而降低了SAPP的溶解性能(除等电点附近有点增加之外);2)降低了SAPP的乳化能力,然而其乳化稳定性稍有增加;3)对SAPP的起泡能力影响不大,然而可显著地改善泡沫稳定性,SAPP经MTGase聚合2h的样品泡沫稳定性最佳;4)显著地提高SAPP的凝胶性能;5)DSC分析结果表明,MTGase显著地提高SAPP的热变性温度,或者显著地改善SAPP的水化性能.