软曲奇质地的TPA质构分析

摘要

采用全质构分析法(TPA)对软曲奇出炉后的质地变化进行了分析.结果表明,随着时间的延长,软曲奇的水分含量及水分活度减小,硬度、黏着性和咀嚼性迅速增加,而弹性、黏聚性和回复性相应减小.通过各项参数相关性的分析,发现硬度和黏聚性足以说明软曲奇的质地改变情况,可以作为质构评价的主要参数.