玉米油和大豆油回色关键因素及控制措施研究

摘要

近百年来,国内外针对油脂回色进行了长期深入的研究,但食用油产品的回色现象还是时有发生,影响回色的关键因素尚无定论,效果显著且能应用于工业化生产的控制技术仍需深入研究。本文通过研究玉米油和大豆油的回色程度和生育酚损失量及油脂氧化指标,发现脱臭油的全氧化值决定了成品油的回色程度。合适的脱臭条件能尽量去除小分子氧化产物,降低成品油的全氧化值,回色程度可由3.1降至1.6,保证了产品色泽稳定性;储存期间,抑制回色的关键就是控制氧化,对成品油采取合理的抗氧化措施可降低81.8%的回色程度,也是抑制油脂回色的有效举措。这为企业解决玉米油和大豆油回色问题提供了一定的支持。