紧扣实验操作 强化实验教学——漂洗对鱼茸菜肴凝胶强度的影响试验

摘要

在制作鱼茸菜肴前,将鱼肉进行漂洗,能使成品色白、腥味减弱,也能增强和提高鱼茸菜肴的凝胶强度和组织形态。本试验研究了鱼圆制作前采用不同的方式漂洗鱼肉,检测成品的凝胶强度、耐折度和营养成分的变化。结果表明:鱼肉漂洗的最佳条件是,用0.15%盐水溶液漂洗2次,每次时间为3min。