盐水比例对鱼茸凝胶强度影响的试验

摘要

食盐和水的比例直接影响鱼圆成型和质感.通过在鱼肉中加入不同的食盐和水进行试验,确认鱼圆标准化工艺中最佳的加水量与加盐量.试验采用鱼茸中先加水后加盐,分两次加水进行搅拌的方法制作鱼圆,并根据浙江地区厨师制作鱼圆的有关数据,在1%、2%、3%(盐与鱼肉重量比)三个不同加盐量的基础上,设定100%、120%、150%、200%(水与鱼肉的重量比)四个不同水平的加水量,通过理化测试和感官评价得出最佳的加水量数据和较适宜的加盐量范围,再在已测出的标准化加水量的基础上,将已测试的加盐量范围细分成10个不同水平进行测试和比较,最终得出鱼圆制作标准化工艺最佳加盐量是:在鱼茸中加入鱼肉重量的150%的水量和2-3%的食盐.