储藏温度和时间对腌制芥菜品质的影响

摘要

目的:研究不同储藏温度和时间对腌制芥菜品质的影响.方法:芥菜腌制后分别于3、25、37℃条件下储藏0、4、8、12、16、20、24 d后,测定风味、色泽、质地、感官、菌落总数和霉菌数量等指标.结果:储藏温度越高,腌制芥菜的品质越低;随着储藏时间的延长,腌制芥菜的品质显著降低,微生物含量显著升高.腌制芥菜在37℃条件下储藏24 d,色泽a*值上升到6.9,b*值上升到24.1,L*值下降42.3,弹性下降到0.38 mm,咀嚼性下降到0.2mj,内聚性下降到0.07,平均负载下降到5.1g,菌落总数从250 CFU/g上升到5 100 CFU/g,霉菌数量上升到5 100 CFU/g.结论:储藏温度和时间对腌制芥菜的感官、质地、微生物数量均有显著影响.3℃冷藏时,腌制芥菜保质期为16 d;25℃储藏时,腌制芥菜保质期为8d;37℃储藏时,腌制芥菜保质期为4d.