红烧肉的冷冻干燥工艺研究

摘要

[目的] 为红烧肉产品加工提供技术参考.[方法] 采用电阻法测定红烧肉的共晶点和共熔点,在此基础上建立红烧肉的冷冻干燥工艺,并对冻干产品复水后的品质进行评价.[结果] 红烧肉瘦肉部分的共晶点和共熔点分别为-12.0和-10.0 ℃,肥肉部分的共晶点和共熔点分别为-10.5和-8.0 ℃.所建立的红烧肉冷冻干燥工艺为:红烧肉分别经慢速冷冻和快速冷冻4 h,升华干燥搁板温度维持在-20 ℃,进行13 h,解析干燥搁板温度维持在20 ℃,进行7 h,整个冻干过程的真空度维持在15 Pa左右.在复水的最初10 min内,慢速冷冻组冻干产品的复水率高于快速冷冻组;冻干红烧肉复水后,其硬度、粘着性、黏性、凝聚性均有不同程度的降低.[结论] 该研究建立了红烧肉冻干产品的生产工艺.