关于紫红色蔬菜对亚硝化反应的抑制作用及几种活性成分的分析

摘要

硝酸盐常会随同食物进入人体.硝酸盐本身对人体的直接伤害不大,但它在人体内容易被转化为亚硝酸盐.亚硝酸盐有降低血红蛋白运输氧的能力,使血红蛋白转化为高铁血红蛋白,从而使人缺氧,导致人体患高铁血红蛋白血症.与此同时,人体摄入的次级胺等含氮物能与亚硝酸盐发生反应,转化形成亚硝胺这种公认的致癌物质,破坏消化系统,诱发癌变[1-2].本文主要研究红辣椒、西红柿、胡萝卜、紫贝天葵4种蔬菜中活性成分含量及对亚硝酸盐的清除率、对亚硝胺合成反应的阻断率.