γ射线对传统特色发酵食品腐乳挥发性物质的影响

摘要

为改善传统特色发酵食品腐乳的卫生品质,试验使用吸收剂量为3、8、11、21 kGy的γ射线处理腐乳样品,以不经辐照处理的腐乳样品为对照,考察γ射线吸收剂量与腐乳挥发性风味物质之间的关系.结果表明:辐照处理后,腐乳含水量与CK组相比下降约7.9％,差异极显著,但不同吸收剂量处理间差异不显著;当γ 射线吸收剂量为3～11 kGy时,腐乳的pH值极显著升高,但当吸收剂量达21 kGy时,腐乳的pH值又回落至与对照相当的水平;腐乳中挥发性风味物质的酯类物质占比最大,各处理样品中均超过52％,是腐乳气味风味的主要来源;酯类化合物的相对含量随γ射线吸收剂量的增加先增加后缓慢降低,吸收剂量为8 kGy时到达峰值(84.97％);萜烯类化合物对腐乳的气味风味有一定贡献,其相对含量随吸收剂量的增加呈下降趋势;醇类化合物的相对含量较稳定,在吸收剂量为3 kGy时最高,推测有部分烃类化合物被γ射线氧化生成醇类化合物;酚类化合物如吲哚、苯酚等的相对含量随吸收剂量的增加而降低,而该类化合物会产生令人不快的气味,说明γ射线处理对提升腐乳的风味有一定的作用.