发酵期木薯块茎的生化变化及其对浸出淀粉和残渣的影响

摘要

描述了用混合菌种发酵（７２ｈ）木薯块茎的生物化学变化。所用的四个栽培种初始淀粉含量为２１６～３３１．３ｇ／ｋｇ，发酵７２ｈ后淀粉含量降低很少，最终为２００～３０２．２ｇ／ｋｇ。发酵期间糖含量下降明显，表明微生物主要利用易吸收的糖。发酵２４ｈ后ｐＨ值（４．３～４．７）明显降低，原因是产生了有机酸。随发酵后木薯块茎淀粉面回收量的提高，伴有残渣产量下降。和未发酵的木薯块茎淀粉比较，发酵的淀粉面中的纤维含量更高。