不同烟熏时间对干酪品质及其成熟特性的影响

摘要

为了探究不同烟熏时间处理对干酪的影响,对干酪的理化指标、色泽、质构进行分析.结果表明与未烟熏干酪相比,烟熏能够显著降低水分含量和提高蛋白质含量,但对脂肪含量和以酸价表示的脂肪酸含量无显著影响.烟熏后干酪色泽偏暗,但烟熏时间在3h以内色差值与未烟熏干酪组无显著性差别,烟熏还减缓了干酪的蛋白质水解.从经济成本和产品品质上综合考虑,使用低温果木温熏加工干酪1h即可获得品质上佳的产品.