桑叶乌龙茶制作工艺流程中生物活性物质的稳定性研究

摘要

桑叶乌龙茶因含有桑多糖、桑多酚、游离氨基酸等多种有效成分,而具有调节肠道菌群、诱导脂肪细胞凋亡、抑制前脂肪细胞分化和肝脏脂肪再生等生物学功能。本研究对四种桑叶乌龙茶(轻杀青、轻烘干;轻杀青、重烘干;重杀青、轻烘干;重杀青、重烘干)在加工工艺流程中茶多酚、可溶性总糖、游离氨基酸的含量变化及活性物质稳定性进行分析。根据国家标准检测方法GB/T 8313—2018测定重杀青和轻杀青的茶多酚含量分别为0.52%、0.86%,重烘干和轻烘干的茶多酚含量分别为0.81%、0.74%,差异均不显著(P>0.05)。根据国家标准检测方法GB/T 8314—2013测定游离氨基酸含量,重杀青和轻杀青的游离氨基酸含量分别为0.16%、0.19%,差异未达到极显著水平(0.010.05)。采用蒽酮比色法测定可溶性总糖含量,重杀青和轻杀青的可溶性总糖含量分别为26.40%、19.65%,差异未达到极显著水平(0.010.05)。综合分析测定结果,发现不同的桑叶乌龙茶制作工艺,各活性成分总体相对稳定,为桑叶茶制作工艺提供了参考依据。