加工工序对油茶籽油活性物质含量及理化性质的影响

摘要

对油茶籽油毛油、碱炼油、脱色油、脱臭油、精炼油的理化性质及活性物质的含量进行了分析测定,研究了碱炼、脱色、脱臭3道工序对油茶籽油的酸值、过氧化值以及甾醇、α-生育酚、角鲨烯、总酚、β-胡萝卜素含量的影响.结果表明,脱色油酸值最高,为0.67 mgKOH/g;精炼油酸值最低,为0.32 mgKOH/g.毛油过氧化值最高,为4.83 mmol/kg;脱臭油过氧化值最低,为1.36 mmol/kg.甾醇、α-生育酚、角鲨烯含量以毛油中最高,分别为908.75、21.60、102.31 mg/kg,且角鲨烯含量显著高于其他油茶籽油(P＜0.05).总酚、β-胡萝卜素含量以精炼油中最低,分别为21.750、0.130 mg/kg.脱色和脱臭两道工序是影响油茶籽油品质的重要环节.