二甲基二碳酸盐对荔枝汁的杀菌效果及其耐受菌的分离鉴定

摘要

研究了处理温度和时间对二甲基二碳酸盐(DMDC)在新鲜荔枝汁中杀菌效果的影响,并测定了新鲜荔枝汁经DMDC处理后在4℃贮藏期间微生物的动态变化.结果发现,提高温度能提高DMDC的杀菌速率,缩短杀菌时间,但不能提高总的杀菌效果.4℃的荔枝汁添加DMDC 12 h后,酵母菌已经被完全杀灭,菌落总数、乳酸菌数和霉菌数分别降低至3.73、2.6和0.3个对数.DMDC处理后残留的污染菌采用16S或18S rDNA法进行鉴定后发现其主要是芽孢杆菌属、毛霉属和明串珠菌属菌株,其中明串珠菌属是优势菌群.DMDC处理后的荔枝汁在4℃贮藏期间,残留的明串珠菌能表现出生长,贮藏40d后,其菌数将达到5个对数以上,会对荔枝汁的营养和风味产生影响.