谷氨酰转氨酶改性大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用研究

摘要

本试验利用谷氨酰转氨酶改性大豆分离蛋白,添加在肉制品加工配料中后,乳化型碎肉制品的得率和乳化稳定性分别高于普通SPI 11.2%和71%,同时感官性能均优于普通SPI;与市售同类改性SPI产品相比,得率和乳化稳定性分别高于6.2%和11%.