豆类-玉米低植酸发芽营养粉的研制

摘要

以大豆、绿豆、玉米为主要原料,制备低植酸发芽营养粉,经过浸泡、发芽、烘干、粉碎、微波熟化后得到原料粉.采用混料设计,将3种原料按不同比例进行混合,以光泽、适口性和冲调性3方面的累加评分,进行感官评价且配方优化,同时采用三因素三水平正交实验的方法,确定辅料的最佳配比.结果表明:当发芽大豆粉为33％、发芽绿豆粉为43.9％、发芽玉米粉为23.1％,植脂末为13％、脱脂奶粉为8％、蔗糖为6％时,该发芽营养粉的适口性、冲调性好,且植酸含量34.92 mg·g-1,与未发芽营养粉相比,降低了46.57％.