蓝莓果脯制备及工艺优化研究

摘要

以蓝莓冻果(北陆)为原料,研究并优化蓝莓果脯制备过程中糖(液)料比(W/W)、Ca2+添加(乳酸钙/氯化钙)、糖液浓度、干燥温度对蓝莓果脯制备的影响.结合正交试验确定制备的最佳工艺为:白砂糖溶液(含苹果酸/柠檬酸)浓度62％,乳酸钙浓度0.3％,糖料比2:1,干燥温度50℃,此工艺制备蓝莓果脯质地软硬适中,口感酸甜适中,果型饱满圆润,色泽均匀,且得率较高,具有蓝莓特有风味.