DPPH自由基清楚率检测方法优化及在啤酒中的应用

摘要

二苯代苦味酰肼(DPPH)自由基被广泛应用于天然植物或化合物的抗氧化能力评价。啤酒中具有一定的内源性还原性物质,如多酚、单宁等,可与DPPH反应,DPPH接受氢原子而色度变浅,利用分光光度计测定啤酒与DPPH反应液的吸光度变化,可评价出啤酒所具有的还原力。本文从DPPH法的测定方法、检测波长、DPPH起始浓度、反应时间等多个影响因素对DPPH法进行优化;把该方法应用于单一麦芽协定麦汁检测和啤酒成品检测,以评价其抗氧化能力和综合质量,为选用还原物质含量高、抗氧化能力强的麦芽提供数据支持和参考依据,把啤酒的抗氧化控制提前到原料来源。