麦芽制造过程中酚类物质与相关酶类的变化及其影响

摘要

源于大麦和麦芽的内源性酚类物质及其相关酶类对啤酒酿造有重要影响文章研究了麦芽制造过程中酚类物质及其相关酶类的变化规律及其对制麦过程、大麦和麦芽抗氧化特性的影响通过20种大麦的微型制麦实验结果表明,成品麦芽总多酚平均含量比原大麦提高48.7%,原花色素平均提高27.2%,类黄酮平均提高68.1%;在发芽和焙燥结束时,苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性分别为原大麦的14.5倍和9.0倍,过氧化物酶（POD）为8.4倍和5.9倍,多酚氧化酶（PPO）为1.9倍和1.4倍研究认为:制麦阶段酚类物质的变化是由麦芽的溶解、酚类合成酶的合成和酚类氧化酶的氧化作用共同导致的结果.酚类物质为大麦和麦芽提供了主要的内源性抗氧化物质。