发酵型豆腐柴叶汁胶冻加工工艺的研究

摘要

采用乳酸菌发酵糖产酸,使豆腐柴叶汁形成一种胶冻食品,试验结果表明:豆腐柴叶汁浓度为鲜叶比水(g/v)1∶6;发酵剂菌龄在24h;接种量为5%,发酵时间8～12h;蔗糖添加量为8%形成的叶汁胶冻,胶凝强度适中,酸甜可口.添加适量的还原奶和Ca2+ 能显著提高胶冻的胶凝强度,缩短发酵时间.