葡萄皮色素和黑米色素稳定性比较研究

摘要

通过不同pH、糖浓度、酒精度对黑米色素和葡萄皮色素及复配色素在不同条件下花色苷稳定性研究。比较了两种色素的稳定性差异，除了在酸性环境条件下（p H值3～5）葡萄皮色素的稳定性高于黑米色素外。其他在不同糖浓度条件下，黑米色素稳定性高于葡萄皮色素，它们的稳定性与糖浓度之间均呈正相关关系。在不同乙醇浓度条件下，黑米色素稳定性也高于葡萄皮色素。复配色素在（乙醇浓度15％、pH3．0）和（糖度10％、pH3．0）条件下稳定性随着黑米色素成分的增加而上升。因而黑米色素在不同条件下相对葡萄皮色素更稳定。