发酵剂对泡萝卜品质的影响

摘要

为确定不同发酵剂对泡萝卜品质的影响,将6种不同微生物群落组成的发酵剂接种泡萝卜7d,分析发酵过程中基本理化指标、质构特性、亚硝酸盐、17种氨基酸和有机酸含量的变化.结果 表明,接种发酵剂2的泡萝卜品质最佳,在接种第4天即可达到成熟.发酵至第7天,发酵剂3接种泡萝卜硬度略高于其他组(P＞0.05),且发酵过程中亚硝酸盐含量远低于国家限量卫生标准.发酵过程中,泡萝卜所含氨基酸、有机酸种类丰富,其中接种发酵剂2泡萝卜在发酵7d甜味和鲜味氨基酸显著高于其他组(P＜0.05),谷氨酸含量最高,为(0.18±0.01) mg/g,有机酸含量也显著高于其他组(P＜0.05),给予泡萝卜良好的风味品质.综合分析,发酵剂2能为高品质泡萝卜专用发酵剂的开发提供理论依据.