应用三甲胺评价鱼类新鲜度与TVBN／TMA比值的研究

摘要

对四种淡水鱼和两种海鱼在贮存过程中的三甲胺和挥发性盐基氮含量变化情况进行了时间跟踪，结果表明，鱼体中ＴＭＡ含量与ＴＶＢＮ含量高度正相关；ＴＭＡ指标不仅能判定海产鱼类的新鲜度，而且也可作为淡水鱼的鲜度指标。探讨了用ＴＶＢＮ／ＴＭＡ比值评价海鱼和淡水鱼新鲜度的适用性。