烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究

摘要

比较研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性；酸、碱、盐、味精、食糖分别及综合对淀粉糊粘度的影响。从而得出了最佳句交工艺条件。结果表明：（1）淀粉糊的粘度依次是，马铃薯＞玉米＞藕粉＞绿豆＞小麦；除小麦淀粉外4种淀粉均适合于烹调勾芡；（2）料水比越大淀粉糊粘度越小。最佳料水比为1：20；（3）淀粉糊的相对老化速度是：小麦＞玉米＞马铃薯＞藕粉＞绿豆；（4）使淀粉糊粘度增加的因素有蔗糖、味精和碱，使之下降的因素有食盐和酸；（5）各种淀粉糊的保温物性基本相同；（6）调味品综合因素使淀粉芡汁的粘度下降，顺序是小麦＞藕粉＞绿豆＞马铃薯＞玉米。