芝麻渣蛋白的功能性研究

摘要

本实验以芝麻渣为原料,采用碱提、等电点法分离出芝麻蛋白,并对其乳化性、发泡性、持水力、黏度、热凝集性等功能特性进行了比较系统的研究.结果表明:芝麻蛋白具有较好乳化性、发泡性,一定的持水力;pH值对热凝集性的影响较大.