亲水胶体对竹荚鱼鱼糜流变特性的影响

摘要

研究亲水胶体的类型和添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质的影响.通过对竹英鱼鱼糜升温阶段和降温阶段的动态流变性质的测定,结果表明:添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC能显著提高竹荚鱼鱼糜在升温过程中的弹性模量峰值G'm、95℃弹性模量G'95和降温过程的胶凝速率常数k和20℃弹性模量G20',瓜儿胶和海藻酸钠对G'm、G'95、和G'20无显著影响;黄原胶、果胶降低了G'm、G'95、k和G'20.胶凝速率常数k与G'20有正相关性,即胶凝速率越快,形成凝胶的弹性模最越大,凝胶强度也越大.