胰蛋白酶水解对荞麦蛋白功能特性的影响

摘要

研究胰蛋白酶水解及热处理对荞麦蛋白功能特性的影响.结果表明:随水解度的增大,蛋白质溶解性增大,表面疏水度降低,乳化性及乳化稳定性升高,起泡能力及泡沫稳定性下降.热处理使养麦蛋白溶解性上升,表而疏水度增大,乳化性及乳化稳定性下降,起泡能力上升,并且加热处理可抑制由于水解度下降导致的泡沫稳定性降低的趋势.